Рагу из рапана, порция общепит (ТК0605)

Рагу из рапана, порция общепит МОРЕПРОДУКТЫ

Технологическая карта № Рагу из рапана, порция общепит (СР – рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из рапана, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.

Корнеплоды моркови — свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Растительное масло — рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для производства полуфабрикатов не допускается принимать продукты с истекшими сроками хранения (годности), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов.

Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рапана очищенная (акт зачистки).212,01,00 (стек)210,021,12166,0
Перец болгарский зачищенный п.ф20,00,0020,025,0015,0
Кабачок44,09,1040,027,0029,0
Помидор53,05,6650,036,0032,0
Лук репчатый очищенный п.ф20,00,0020,026,0015,0
Чеснок очищенный п.ф12,00,0012,041,677,0
Морковь очищенная п.ф25,00,0025,032,0017,0
Масло растительное45,00,0045,064,4416,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Розмарин1,00,001,00,001,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Лимон28,010,7125,00,0025,0
Выход300/25

 

Технология приготовления Рагу из рапана, порция общепит

Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: зубки чеснока — пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем — на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь — крупным кубиком (1,5х1,5 см).

На разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.

На другой сковороде на разогретом масле обжаривают по очереди нарезанные овощи  (морковь, розмарин, чеснок, лук, болгарский перец, кабачок), добавляют обжаренные и отброшенные через сито рапаны, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.

Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

Характеристика готового блюда Рагу из рапана, порция общепит

  • Внешний видрагу из рапана  выложено на подогретую тарелку.
  • Декор — долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению. Рагу из рапана, порция общепит

Рагу из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— блюда из рыбы и морепродуктов;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели рагу из рапана, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков16.70 г24 %
Жиров1.10 г1 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность76.70 ккал
(321 кДж)
3 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector