Рагу из рапана, порция общепит (ТК0605)

Технологическая карта № Рагу из рапана, порция общепит (СР – рецептура № 522)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из рапана, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.

Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для производства полуфабрикатов не допускается принимать продукты с истекшими сроками хранения (годности), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов.

Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Рагу из рапана, порция общепит

Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: зубки чеснока – пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь – крупным кубиком (1,5х1,5 см).

На разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.

На другой сковороде на разогретом масле обжаривают по очереди нарезанные овощи  (морковь, розмарин, чеснок, лук, болгарский перец, кабачок), добавляют обжаренные и отброшенные через сито рапаны, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.

Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Характеристика готового блюда Рагу из рапана, порция общепит

• Внешний вид – рагу из рапана  выложено на подогретую тарелку.
• Декор – долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению. Рагу из рапана, порция общепит

Рагу из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели рагу из рапана, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.