Рапан копченый, полуфабрикат (ТТК1177)

Рапан копченый Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая картаРапан копченый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рапан копченый, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рапана копченого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапан очищенный, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Соус соевый 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Очищенного рапана маринуют при помощи соли, черного  молотого перца, соевого соуса в течение 10 минут, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, закладывают в коптильню на 2 часа при температуре 80 градусов.

Готового рапана охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – копченое мясо рапана.
  • Консистенция – плотная, упругая.
  • Вкус и запах – характерные для копченых морепродуктов,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.72 г 24 %
Жиров 1.14 г 1 %
Углеводов 0.07 г 0 %
Калорийность 77.52 ккал
(324 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий