...

Шашлык из рапаны, порция (ТТК0899)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта № Шашлык из рапаны, порция (СР- рецептура 8.29)

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из рапаны, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Для маринада
Горчица 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Майонез 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Соус соевый 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лимон (для сока) 25,0 60,00 10,0 100,00 0,0
Рапана (акт зачистки и оттайки) 193,0 1,55 (стек) 190,0 15,78 160,0
Микс салатов п.ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 33,0 10,0 30,0 0,00 30,0
Соус Ювит п.ф 53,0 5,66 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Выход         160/35/50

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.70 г 24 %
Жиров 1.10 г 1 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 77.00 ккал
(322 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий