| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Шашлык из рапаны, порция (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из рапаны, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Для маринада | |||||
| Горчица | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Рапана (акт зачистки и оттайки) | 193,0 | 1,55 (стек) | 190,0 | 15,78 | 160,0 |
| Микс салатов п.ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 33,0 | 10,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Ювит п.ф | 53,0 | 5,66 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/35/50 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.70 г | 24 % |
| Жиров | 1.10 г | 1 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 77.00 ккал (322 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
