Технологические карты для предприятий общественного питания

Технологическая карта – это особый документ, в котором четко указывается обязанности работающего персонала, выполняющие определенные обязанности или техническое обслуживание. Также в технологической карте четко указывается рецепт блюда, точное описание всех ингредиентов, пропорции, а также правильное оформление конкретного блюда.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико-технологических картах.

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

1. Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;
2. Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;
3. Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;
4. Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;
5. Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;
6. Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;
7. Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;
8. К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Заказать ТТК

На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд

Как говорилось ранее, форма технологической карты указывает все параметры, по которым и высчитывают стоимость готового блюда. Технологические карты приготовления блюд помогу в расчете стоимости:

• Место производства сырья. Чем дальше находится предприятие, на котором сырье производится, тем дороже это будет стоить. Однако стоимость будет зависеть и от способа производства сырья. Например: самая дорогая говядина «Вагю», которую выращивают исключительно в Японии. Данная порода требует к себе должного и очень затратного ухода, поэтому такое мясо подают только в престижных ресторанах;
• Стоимость рассчитывают по весу блюда, чем больше вес блюда, тем выше стоимость. Однако учитываются только та масса, которая употребляется в пищу;
• Сложность приготовления блюда. На цену также будет влиять техника приготовления;
• Квалификация работников. Чем выше квалификация работников кухни, а также обслуживающего персонала, тем выше цена. Престижность заведению будет также предавать униформа и интерьер. Эти параметры будут влиять на цену, поскольку участие в подписании технологической карты принимает шеф-повар;
• Расположение заведения будет влиять на меню, соответственно и на технологическую карту. Так как технологические карты блюд, в большинстве случаев, составляются на основе местоположения, что будет влиять на стоимость.

Типовые технологические карты ТТК (не общепит)

Типовая технологическая карта – это документ, который определяет технологический процесс отдельных видов строительно-монтажных работ. Типовые технологические карты:

• Геодезические работы;
• Земляные работы;
• Конструкции железобетона;
• Конструкции металлические;
• Архитектурно строительные решения;
• Наружные сети водоснабжения и канализации;
• Водопровод и канализация;
• Наружные сети газоснабжения;
• Газоснабжение. Внутренние устройства;
• Наружные тепловые сети;
• Тепломеханические решения котельной;
• Отопление, вентиляция и кондиционирование;
• Электромонтажные работы;
• Автоматизация;
• ВОЛП;
• Охранная и пожарная сигнализация;
• Спринклерная система пожаротушения;
• Монтаж листов;
• Автомобильные дороги;
• Отделочные работы.

Технико-технологическая карта ТТК

Технико-технологическая карта ТТК – это документ, который разрабатывается на новую продукцию. Устанавливает требования к качеству сырья, из которой ее изготовляют. Определяют нормы хранения и перевозки, а также методы обработки

Технологические карты (ТК, ТТК) по строительству разные скачать

1. Технико-технологическая карта на входной контроль материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
2. Технологическая карта входного контроля материалов, оборудования кабельной продукции, применяемые на объекте. Скачать doc;
3. Технологическая карта на проведение контроля МРТ. Скачать doc;
4. Технологическая карта на проведение входного контроля оборудования. Скачать doc;
5. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, применяемых на объекте. Скачать doc;
6. Технологическая карта на проведение входного контроля материалов, поступающих на объект. Скачать doc;

Технологические карты на выполнение земляных работ скачать

1. Армирование насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами.doc;
2. Армирование (усиление) насыпи земляного полотна геосинтетическими материалами ГЕОСПАН ТН.pdf;
3. Бурение котлованов.doc;
4. Бурение котлованов для деревянных промежуточных опор 35 и 110 кВ.pdf;
5. Бурение скважин и погружение стальных труб для крепление траншей и котлованов.doc;
6. Бурение скважин стоек и подкосов для воздушных линий электропередач бурильно-крановой машиной БМ-302А.doc;
7. Буросмесительное закрепление илов.doc;
8. Валка деревьев бензомоторной пилой.doc;
9. Вертикальная планировка площадки под строительство.doc;
10. Возведение насыпей из привозного грунта.pdf;
11. Возведение земляного полотна в зимнее время.doc;
12. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной более 2,0 м с посадкой насыпи на поверхность болота.pdf;
13. Возведение земляного полотна высотой до 1,0 м на болотах I типа глубиной до 2,0 м с полным выторфованием.pdf;
14. Возведение земляного полотна из боковых резервов автогрейдером.doc;
15. Возведение земляного полотна из боковых резервов грейдер-элеватором.doc;
16. Возведение земляного полотна на болотах 1-го типа с устройством дренажных прорезей экскаватором.doc;
17. Возведение земляного полотна с повышенной плотностью грунтов.doc;
18. Возведение земляного полотна с повышенным коэффициентом уплотнения.doc;
19. Возведение земляного полотна скрепером из грунтовых карьеров.doc;
20. Возведение земляного полотна типа полувыемка-полунасыпь.doc;
21. Возведение земляного полотна.doc;
22. Возведение земляного потлотна на болотах 2-го типа с выторфовнием слабого основания экскаватором со сланей.doc;
23. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой 9м..doc;
24. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог высотой до 1,5м..doc;
25. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта притрассовых карьеров скрепером.doc;
26. Возведение насыпи земляного полотна автомобильных дорог из грунта.doc;
27. Возведение насыпи земляного полотна из крупнообломочных грунтов.pdf;
28. Возведение насыпи земляного полотна из привозного грунта.doc;
29. Возведение насыпи земялного полотна на косогоре.doc;
30. Возведения земляного полотна с использованием торфа в нижней части насыпи и геотекстильного материала.doc;

Технологические карты по водоснабжению и канализации скачать

1. Установка центробежных насосов;
2. Монтаж укрепленных узлов (блоков) систем водоснабжения;
3. Установка унитазов;
4. Установка ванн.

Технологические карты по теплоснабжению, отоплению скачать

1. Карта на установку и монтаж внутренних систем вентиляции и кондиционирования с приточно-вытяжными установками и оборудования систем холодоснабжения;
2. Карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов Типовая технологическая карта на монтаж внутреннего трубопровода систем отопления с запорно-регулирующей арматурой и установкой отопительных приборов;
3. Установка радиаторов на кирпичные стены с присоединением к открытым стоякам отопления.

Технологические карты на монтаж металлоконструкций скачать

1. Типовая технологическая карта на монтаж металлических ферм на колонны;
2. Технологическая карта. Монтаж металлических колонн промышленных зданий;
3. Технологическая карта на монтаж каркаса металлоконструкций и кровельного покрытия.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.