...

Рагу из рапана, порция (ТТК0996)

Технико-технологическая карта №  Рагу из рапана, порция (СР – рецептура № 522)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из рапана, вырабатываемое в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из рапана, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки) 182,0 1,10 (стек) 180,0 21,12 142,0
Перец болгарский зачищенный п.ф 27,0 0,00 27,0 25,93 20,0
Кабачок зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 27,00 29,0
Помидор 53,0 5,66 50,0 36,00 32,0
Лук репчатый очищенный п.ф 35,0 0,00 35,0 25,71 26,0
Чеснок очищенный п.ф 8,0 0,00 8,0 37,5 5,0
Морковь очищенная п.ф 44,0 0,00 44,0 31,82 30,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 67,50 13,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Лимон 28,0 10,71 25,0 0,00 25,0
Выход 300/25

 

Технология приготовления Рагу из рапана, порция

Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: чеснок – пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь- крупным кубиком (1,5х1,5 см).

На одной разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.

На другой сковороде на разогретом масле обжаривают по очереди нарезанные овощи: морковь, розмарин, чеснок, лук, болгарский перец, кабачок, добавляют обжаренные и отброшенные через сито рапаны, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.

Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

Характеристика готового блюда Рагу из рапана, порция

  • Внешний вид – рагу из рапана  выложено на подогретую тарелку.
  • Декор – долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели рагу из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.70 г 24 %
Жиров 1.10 г 1 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 76.70 ккал
(321 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий