Технологическая карта № Рапана, жаренная с луком, порция общепит (СР рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рапаны, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана зачищенная, п/ф | 220,0 | 3,00 (стек) | 213,0 | 21,13 | 168,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 5,0 |
| Выход | 210 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. Размороженных зачищенных рапанов нарезают кубиком 1,5х1,5 см.
На сковороде ВОК разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют нарезанных рапанов. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.
Рапанов, жаренных с луком, выкладывают горкой в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены рапаны, жаренные с луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рапану, жаренную с луком, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапана очищенная, лук репчатый очищенный). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели рапаны, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
- Калорийность: 77 ккал. (322.17 кДж.)
- Белки: 16.7 г.
- Жиры: 1.1 г.
- Углеводы: 0 г.
