| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта №
Рагу из рапана (СР – рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана зачищенная (акт зачистки) | 212,0 | 1,00 (стек) | 210,0 | 21,12 | 166,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 27,00 | 29,0 |
| Помидор | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 36,00 | 32,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 26,00 | 15,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 41,67 | 7,0 |
| Морковь очищенная п.ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 32,00 | 17,0 |
| Масло растительное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 64,44 | 16,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 300/25 г | ||||
Технология приготовления
Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: чеснок- пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь – крупным кубиком (1,5х1,5 см).
На одной разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.
На другой сковороде на разогретое масло выкладывают розмарин, чеснок, затем обжаривают по очереди нарезанные овощи: морковь, лук, болгарский перец, кабачок, добавляют обжаренных и отброшенных через сито рапанов, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.
Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рагу из рапана выложено на подогретую тарелку. Декор – долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.
