| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Суп сырный с копчеными рапанами, порция (СР-рецептура № 270)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп сырный с копчеными рапанами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа сырного с копчеными рапанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п\ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 30,0 | 126,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сыр плавленый | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 15,00 | 82,0 |
| Сыр твердый | 20,0 | 2,00 | 19,6 | 12,00 | 17,0 |
| Рапан копченый п\ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 26,00 | 7,0 |
| Мидии в створке п/ф | 40,0 | 3,00 (стек) | 39,0 | 10,00 | 35,0 |
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 350 | ||||
Технология приготовления
Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр твердый натирают на мелкой терке.
Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.
Стебель сельдерея обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сырный суп с копчеными рапанами – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой рапаной. Овощи сварены до готовности. Рапана нарезана соломкой.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
- Привкус – специй, овощей, сыра, копченого рапана.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
- Аромат – специй, овощей, сыра, копченого рапана.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.18 г | 7 % |
| Жиров | 4.46 г | 6 % |
| Углеводов | 6.36 г | 2 % |
| Калорийность | 80.22 ккал (335 кДж) | 4 % |
