Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария (ТК0523)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката петрушки зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Петрушка2000,050,0010000,001000
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зелень петрушки перебирают, промывают, зачищают от грубых стеблей. Просушивают от излишней влаги. Укладывают в гастроемкость в вертикальном положении. Хранят в холодильнике при температуре (4+6)* С, накрывают влажной салфеткой или марлей.

Зачистка петрушки не бывает стабильной, зависит от сезонности. Поэтому рекомендуется проводить контрольные зачистки не менее 1 раза в неделю.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  полуфабрикат зачищенной петрушки – листочки петрушки на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус – свежей зелени петрушки.

Запах – свежей зелени петрушки.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной петрушки хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенной зелени петрушки, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенной зелени петрушки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: