Технологическая карта № Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката петрушки зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Петрушка | 2000,0 | 50,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень петрушки перебирают, промывают, зачищают от грубых стеблей. Просушивают от излишней влаги. Укладывают в гастроемкость в вертикальном положении. Хранят в холодильнике при температуре (4+6)* С, накрывают влажной салфеткой или марлей.
Зачистка петрушки не бывает стабильной, зависит от сезонности. Поэтому рекомендуется проводить контрольные зачистки не менее 1 раза в неделю.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – полуфабрикат зачищенной петрушки – листочки петрушки на тонких стебельках. Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – свежей зелени петрушки.
- Запах – свежей зелени петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенной петрушки хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенной зелени петрушки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенной зелени петрушки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
