Технологическая карта № Рагу из рапана, порция общественное питание (СР – рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки) | 182,0 | 1,10 (стек) | 180,0 | 21,12 | 142,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 27,0 | 0,00 | 27,0 | 25,93 | 20,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 27,00 | 29,0 |
| Помидор | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 36,00 | 32,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 25,71 | 26,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 37,5 | 5,0 |
| Морковь очищенная п.ф | 44,0 | 0,00 | 44,0 | 31,82 | 30,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 67,50 | 13,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 300/25 | ||||
Технология приготовления
Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: чеснок – пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь – крупным кубиком (1,5х1,5 см).
На одной разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.
На другой сковороде на разогретом масле обжаривают по очереди нарезанные овощи: морковь, розмарин, чеснок, лук, болгарский перец, кабачок, добавляют обжаренные и отброшенные через сито рапаны, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.
Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рагу из рапана выложено на подогретую тарелку.
- Декор – долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению:
Рагу из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели рагу из рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
- Калорийность: 77 ккал. (322.17 кДж.)
- Белки: 16.7 г.
- Жиры: 1.1 г.
- Углеводы: 0 г.
