Технологическая карта № Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зеленой фасоли и болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 118,0 | 4,26 | 113,0 | 0,00 | 113,0 |
| Фасоль спаржевая стручковая с/м | 158,0 | 10,00 | 142,0 | 12,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 80,00 | 5,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 6,0 | 60,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 10,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Технология приготовления
Стручковую фасоль с/м дефростируют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см.
Овощи перемешивают, заправляют солью, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец нарезан кубиками 1х1 см, припущенная стручковая фасоль – ломтиками длиной 1 см. Нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду. Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из зеленой фасоли и болгарского перца готовят под заказ.В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из зеленой фасоли и болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.88 г | 13 % |
| Жиров | 2.43 г | 3 % |
| Углеводов | 17.30 г | 6 % |
| Калорийность | 122.32 ккал (512 кДж) | 6 % |
