Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1598)

Перец болгарский, запеченный на углях Технико-технологические карты

Технологическая карта № Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит  (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1767,0 0,00 1767,0 43,40 (запекание, зачистка) 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Болгарский перец промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видболгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки.
  • Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
  • Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец, запеченный на углях, очищенный, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03  при температуре +2 +4 градусов  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.  

Полуфабрикат перца болгарского, запеченного на углях, очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность болгарского перца, запеченного на углях, очищенного:

Белков 2.90 г 4 %
Жиров 0.50 г 0 %
Углеводов 12.70 г 4 %
Калорийность 67.90 ккал
(284 кДж)
3 %

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector