[ictabs alias="zakazat-ttk"]
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1598)

Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1598)

Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит  (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1767,0 0,00 1767,0 43,40 (запекание, зачистка) 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

[ictabs alias="sbornik-retseptur-kniga-1"]

Болгарский перец промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).

Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.

Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Перец, запеченный на углях, очищенный, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03  при температуре +2 +4 градусов  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.  

 

Полуфабрикат перца болгарского, запеченного на углях, очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ болгарского перца, запеченного на углях, очищенного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top