Японский омлет для суши и роллов п/ф (ТТК6333)

Японский омлет для суши и роллов п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта японский омлет для суши и роллов п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японский омлет для суши и роллов п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Яйца куриные 160 160
2 Яйца куриные (желток) 20 20
3 Сахар коричневый 20 20
4 Соус соевый 15 15
5 Масло растительное рафинированное 10 10

Выход полуфабриката, г: 225

Выход готового изделия, г: 225

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перемешать яйца и желток до однородности. Добавить сахар и соевый соус. Перемешивать, не взбивая, до тех пор, пока сахар не растворится. В сковороде большого диаметра разогреть растительное масло. Убавить огонь до среднего, влить треть яичной смеси и жарить около 1,5 мин. Когда смесь начнет схватываться, снять сковороду с огня. С помощью лопатки свернуть омлет рулетом, переложить к краю.

При необходимости добавить в сковороду немного масла. Затем влить вторую треть яичной смеси, равномерно распределяя по поверхности. Сверху выложить рулет. Жарить вновь около 1,5 мин. Когда яйца схватятся, завернуть предыдущий омлет в новый, вновь сдвинуть к краю сковороды и повторить действия с оставшейся яичной смесью. Готовый рулет поместить под небольшой пресс (для придания прямоугольной формы), остудить и нарезать на ломтики.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Японский омлет для суши и роллов п/ф

Омлетная масса равномерно распределена, продукция держит форму, не имеет следов заветривания и изломов. Желтоватый. Воздушная, достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Японский омлет для суши и роллов п/ф (в целом блюде (изделии))

31,65 35,17 3,55 4,44

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Японский омлет для суши и роллов п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (225 грамм) содержит

26,48 34,89 17,35 489,35

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,77 15,51 7,71 217,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector