Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / РОЛЛЫ И СУШИ / Японский омлет для суши и роллов п/ф (ТТК6333)

Японский омлет для суши и роллов п/ф (ТТК6333)

Технико — технологическая карта японский омлет для суши и роллов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японский омлет для суши и роллов п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Яйца куриные160160
2Яйца куриные (желток)2020
3Сахар коричневый2020
4Соус соевый1515
5Масло растительное рафинированное1010

Выход полуфабриката, г: 225

Выход готового изделия, г: 225

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перемешать яйца и желток до однородности. Добавить сахар и соевый соус. Перемешивать, не взбивая, до тех пор, пока сахар не растворится. В сковороде большого диаметра разогреть растительное масло. Убавить огонь до среднего, влить треть яичной смеси и жарить около 1,5 мин. Когда смесь начнет схватываться, снять сковороду с огня. С помощью лопатки свернуть омлет рулетом, переложить к краю.

При необходимости добавить в сковороду немного масла. Затем влить вторую треть яичной смеси, равномерно распределяя по поверхности. Сверху выложить рулет. Жарить вновь около 1,5 мин. Когда яйца схватятся, завернуть предыдущий омлет в новый, вновь сдвинуть к краю сковороды и повторить действия с оставшейся яичной смесью. Готовый рулет поместить под небольшой пресс (для придания прямоугольной формы), остудить и нарезать на ломтики.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Японский омлет для суши и роллов п/ф

Омлетная масса равномерно распределена, продукция держит форму, не имеет следов заветривания и изломов.Желтоватый.Воздушная, достаточно плотная, некрошливая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Японский омлет для суши и роллов п/ф (в целом блюде (изделии))

31,6535,173,554,44

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Японский омлет для суши и роллов п/ф

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (225 грамм) содержит

26,4834,8917,35489,35

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,7715,517,71217,49

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector