Технико-технологическая карта Саке нюси лосось
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо саке нюси лосось, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| лосось (сёмга) без кожи п/ф | 90 | ||||||||
| шампиньоны | 40 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 20 | ||||||||
| соус сакэ нюси п/ф | 70 | 70 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 150 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лосось нарезают кубиком 1,5 на 1,5 см., лук репчатый п/ф нарезают соломкой, шампиньоны на чесночки.
- На раскалённой сковороде обжаривают нарезанный лук в течении 30 секунд, затем добавляют грибы и лосось.
- Жарят до полной готовности лосося и добавляют соус, слегка выпаривают.
- Тщательно перемешивают и отпускают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке, сверху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: сливочный, в меру солёный и перченый, свойственный рыбе, шампиньонам, луку. Без постороннего, не свойственного вкуса и запаха.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 10.6 | 1.1 | 56.6 | 271 |
