...

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (ТТК6474)

Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) 330 307
2 Масло растительное лимонное п/ф 50 50
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец чили острый 2 2
5 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

6 Бананы 200 120

Выход готового изделия, г: 215/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На сутки замариновать стейк в маринаде из лимонного растительного масла с перцем чили. Обжарить Ай раунд на сковороде до средней степени прожарки (по 4 – 5 мин. с обеих сторон при температуре 190 – 200 град.). Критерий готовности – температура в толще куска 55 – 60 град. Отставить стйк отдохнуть. А на сковороду поместить банан, разрезанный вдоль. Обжарить с двух сторон до карамельной корочки. Остаток маринада довести до кипения, полить им блюдо при подаче.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) 330 307
2 Масло растительное лимонное п/ф 50 50
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец чили острый 2 2
5 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

6 Бананы 200 120

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/90 грамм) содержит:
57,1 12,4 25,2 441 (1845)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76% 15% 7% 18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,7 4,1 8,3 144,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий