- Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- для гарнира
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) | 330 | 307 |
| 2 | Масло растительное лимонное п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец чили острый | 2 | 2 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 6 | Бананы | 200 | 120 |
Выход готового изделия, г: 215/90
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На сутки замариновать стейк в маринаде из лимонного растительного масла с перцем чили. Обжарить Ай раунд на сковороде до средней степени прожарки (по 4 – 5 мин. с обеих сторон при температуре 190 – 200 град.). Критерий готовности – температура в толще куска 55 – 60 град. Отставить стйк отдохнуть. А на сковороду поместить банан, разрезанный вдоль. Обжарить с двух сторон до карамельной корочки. Остаток маринада довести до кипения, полить им блюдо при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) | 330 | 307 |
| 2 | Масло растительное лимонное п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец чили острый | 2 | 2 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 6 | Бананы | 200 | 120 |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/90 грамм) содержит: | |||
| 57,1 | 12,4 | 25,2 | 441 (1845) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 76% | 15% | 7% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 18,7 | 4,1 | 8,3 | 144,5 |
