Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (ТТК6474)

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (ТТК6474)

Технико — технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round)330307
2Масло растительное лимонное п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец чили острый22
5Специи Перец черный молотый11

для гарнира

6Бананы200120

Выход готового изделия, г: 215/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На сутки замариновать стейк в маринаде из лимонного растительного масла с перцем чили. Обжарить Ай раунд на сковороде до средней степени прожарки (по 4 — 5 мин. с обеих сторон при температуре 190 – 200 град.). Критерий готовности — температура в толще куска 55 — 60 град. Отставить стйк отдохнуть. А на сковороду поместить банан, разрезанный вдоль. Обжарить с двух сторон до карамельной корочки. Остаток маринада довести до кипения, полить им блюдо при подаче.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round)330307
2Масло растительное лимонное п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец чили острый22
5Специи Перец черный молотый11

для гарнира

6Бананы200120

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/90 грамм) содержит:
57,112,425,2441 (1845)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76%15%7%18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,74,18,3144,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector