Технико-технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, 100 г (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных овощей с брынзой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.
Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут. Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.
В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без пороащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты и винегреты из вареных, запеченных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.60 г | 5 % |
| Жиров | 4.94 г | 6 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 75.83 ккал (317 кДж) | 3 % |
