Калифорния Рору(ТТК7724)

Калифорния Рору(ТТК7724) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Калифорния Рору

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Калифорния Рору вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рисовая бумага (для спринг роллов) 32 32
2 Салат Романо 14 10
3 Краб камчатский в/м (мякоть) 38 15
4 Икра летучей рыбы Оранжевая 15 15
5 Авокадо 37 20
6 Зелень Руккола 12 8
Сервировка:
7 Зелень Салат 11 8
8 Зелень Петрушка 4,1 3
9 Лимон 17 15

Выход готового изделия, г: 100/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рисовую бумагу (2шт) замочить в теплой воде, отжать.
  2. В бумагу завернуть подготовленные ингредиенты.
  3. Один ролл разрезать на две части, другой оставить целым.
  4. Декорировать листом салата, зеленью и долькой лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Калифорния Рору
Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби,
маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус.
Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без
порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Калифорния Рору
5 х 10^4 <**> 0,1 1,0 0,1 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Калифорния Рору (в целом блюде (изделии))
37,66 41,85 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/15 грамм) содержит:
10,1 7 26,5 210 (877)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
13% 8% 7% 8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,8 6,1 23 182,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий