- Технико – технологическая карта Дракон Ролл
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Дракон Ролл
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дракон Ролл вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 126 | 120 | |||||||||||||
| 2 | Водоросли Нори | 1,5 | 1,5 | |||||||||||||
| 3 | Угорь жареный в соусе унаги (Китай) | 23 | 20 | |||||||||||||
| 4 | Авокадо | 19 | 10 | |||||||||||||
| 5 | Лук порей | 11 | 8,3 | |||||||||||||
| 6 | Икра летучей рыбы Оранжевая | 10 | 10 | |||||||||||||
| 7 | Тунец стружка Бонито | 3 | 3 | |||||||||||||
| Сервировка: | ||||||||||||||||
| 8 | Гарнир к роллам п/ф | 50 | 50 | |||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 222,8
- Выход готового изделия, г: 165/50
Технологический процесс
“Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На половину листа нори выложить рис, равномерно распределить по листу, немного сместив рис относительно листа нори.
- Сверху распределить тонко стружку тунца, перевернуть.
- На середину нори положить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 6-8 равных частей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Дракон Ролл | ||||||||||||||||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Дракон Ролл | ||||||||||||||||
| 5 х 10^4 <**> | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Дракон Ролл (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 39,26 | 43,62 | 0 | 0 | – | 3 | |||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (165/50 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 13,1 | 7,8 | 55,1 | 343 (1436) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 18% | 9% | 15% | 14% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 6,1 | 3,6 | 25,6 | 159,5 | |||||||||||||
