Дракон Ролл(ТТК7705)

Дракон Ролл(ТТК7705) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Дракон Ролл

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дракон Ролл вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис для суши и роллов п/ф 126 120
2 Водоросли Нори 1,5 1,5
3 Угорь жареный в соусе унаги (Китай) 23 20
4 Авокадо 19 10
5 Лук порей 11 8,3
6 Икра летучей рыбы Оранжевая 10 10
7 Тунец стружка Бонито 3 3
Сервировка:
8 Гарнир к роллам п/ф 50 50
  • Выход полуфабриката, г: 222,8
  • Выход готового изделия, г: 165/50

Технологический процесс

“Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На половину листа нори выложить рис, равномерно распределить по листу, немного сместив рис относительно листа нори.
  2. Сверху распределить тонко стружку тунца, перевернуть.
  3. На середину нори положить ингредиенты, свернуть в виде ролла, разрезать на 6-8 равных частей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Дракон Ролл
Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби,
маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус.
Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дракон Ролл
5 х 10^4 <**> 0,1 1,0 0,1 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Дракон Ролл (в целом блюде (изделии))
39,26 43,62 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (165/50 грамм) содержит:
13,1 7,8 55,1 343 (1436)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
18% 9% 15% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,1 3,6 25,6 159,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий