Технико-технологическая карта фарш на маруяки сякэ п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш на маруяки сякэ п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| кальмар п/ф | 75 | 75 | |||||||
| креветки для цезаря п/ф | 75 | ||||||||
| мидии в/м (без раковин) | 150 | 75 | |||||||
| сыр тофу | 51 | 50 | |||||||
| чеснок п/ф | 4 | ||||||||
| зелень кинзы п/ф | 10 | ||||||||
| яйцо | 2шт. | 50 | |||||||
| фреш лимонный п/ф | 20 | ||||||||
| Выход: | 350 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные кальмары и креветки нарезают мелким кубиком, мидии целые или пополам (если крупные). Чеснок и зелень кинзы мелко рубят. Морепродукты соединяют с чесноком, зеленью кинзы, соком лимона, сыром тофу, яйцом (сырое) и хорошо перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: приятный, свойственный входящим компонентам, в меру солёный и перченый. Без посторонних примесей и портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6.9 | 6.4 | 21.9 | 173 |
