Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Яблоки фаршированные морковью (ТТК2647)

Яблоки фаршированные морковью (ТТК2647)

Яблоки фаршированные морковью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоки фаршированные морковью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные морковью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 159 140 15,90 14,00
Морковь

до 01.01

после 01.01

 

19

20

15 15 1,90

2,00

Сметана 10 10 1,00 1,00
Сахар 5 5 0,50 0,50
Выход готовой продукции 140 14,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь моют, очищают, затем снова моют, мелко шинкуют. Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью.

Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными;

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной, заполненной морковью. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
    • Цвет поверхности золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый, моркови – оранжевый;
    • Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с привкусом моркови; запах – запеченных яблок;
  • Консистенция – мякоти яблок и моркови – мягкая, сочная, кожица немного плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1 2 19,1 102 0,04 7 0,3 2,1 32 17 25 3

 

Инженер-технолог:

Top