Технико-технологическая карта сэндвич с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с тунцом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб тостовый | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 38 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | кетчуп | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | майонез | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | айсберг п/ф | 25 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | лук репчатый п/ф(красный) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | тунец консервированный в с/с | 185 | 115 | ||||||||||||||
| 8 | кетчуп | 22 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб тостовый 3шт обжариваем в тостере.
- С тунца сливаем жидкость и слегка разминаем.
- Огурцы нарезаем вдоль, тонкими пластинами.
- Каждый тост обмазываем майонезом.
- На два тоста укладываем салат айсберг, тунец консервированный и красный лук, нарезанный на слайсере кольцами, огурцы сверху.
- Тосты укладываем друг на друга и накрываем третьим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезают пополам и выкладывают на порционную тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с тунцом | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. | Свойственная входящим продуктам. | Свойственный тунцу и входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
