...

Соус Тартар к мясу (ТТК10385)

Соус Тартар — это классический соус, идеально подходящий к мясным блюдам. Его нежная текстура и сочетание кислинки с кремовой основой делают его превосходным сопровождением к разнообразным мясным закускам.

Технико-технологическая карта Соус Тартар к мясу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Тартар к мясу”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Вареные желтки 130 110
Сырой желток 20 20
Дижонская горчица 15 15
Оливковое масло 160 160
Сметана 30 30
Каперсы 30 30
Измельченные маринованные огурцы 30 30
Мелко рубленая зелень укропа 5 5
Лимонный сок 15 15
Соль, черный молотый перец по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте глубокую миску и натрите в нее на мелкой терке отварной желток.
  2. Добавьте сырой желток, горчицу и лимонный сок к отварному желтку.
  3. Взбивайте ингредиенты венчиком, постепенно добавляя оливковое масло.
  4. После достижения однородной массы добавьте сметану, нарубленный укроп и каперсы.
  5. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте все ингредиенты.
  6. Охладите полученный соус в холодильнике перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кремообразная масса, однородная Светло-желтый с зелеными вкраплениями Нежная, легкая, не жидкая Приятный, свежий, с кислинкой

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 0 0 0 0 Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Белки 4.2 г
Жиры 12.3 г
Углеводы 2.9 г
Калории 140 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий