- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 27 | 27 | 2,7 | 2,7 |
| Вода | 75 | 75 | 7,50 | 7,50 |
| Молоко | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
| Мука рисовая | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Яблоки | 22 | 15 | 2.20 | 1,50 |
| или груши | 22 | 15 | 2,20 | 1,50 |
| или абрикосы | 18 | 15 | 1,80 | 1,50 |
| или слива | 17 | 15 | 1,70 | 1,50 |
| Сметана | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Яйца | 1/20 шт. | 2 | 5 шт. | 0,2 |
| Масло растительное для смазки | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Масса полуфабриката | – | 140 | – | 14,00 |
| Выход готовой продукции | – | 125 | – | 12,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек.
Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
- Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
- Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
- Запах – запеканки из риса;
- Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 3,1 | 2,3 | 27,8 | 145 | 0,04 | 1 | 0,02 | 0,8 | 35 | 18 | 69 | 1 |
Инженер-технолог:
