Запеканка рисовая со свежими плодами (ТТК2607)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 27 27 2,7 2,7
Вода 75 75 7,50 7,50
Молоко 25 25 2,5 2,5
Соль 0,5 0,5 0,05 0,05
Сахар 5 5 0,5 0,5
Масло сливочное 1 1 0,10 0,10
Мука рисовая 2 2 0,20 0,20
Яблоки 22 15 2.20 1,50
или груши 22 15 2,20 1,50
или абрикосы 18 15 1,80 1,50
или слива 17 15 1,70 1,50
Сметана 2 2 0,2 0,2
Яйца 1/20 шт. 2 5 шт. 0,2
Масло растительное для смазки 2 2 0,20 0,20
Масса полуфабриката 140 14,00
Выход готовой продукции 125 12,50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек.

Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
  • Цвет корочкизолотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
  • Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
  • Запах – запеканки из риса;
  • Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
3,1 2,3 27,8 145 0,04 1 0,02 0,8 35 18 69 1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий