- Технико – технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, вырезка зачищенная (Tenderloin) | 230 | 214 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Шпинат | 135 | 100 |
| 6 | Лук репчатый | 130 | 109 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 25 | 25 |
| 8 | Чеснок | 12 | 9,4 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150/140
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте стейк Филе миньон до комнатной температуры. Смажьте оливковым маслом, приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Посолите. Отложите стейк на 5 мин. для отдыха. Тем временем приготовьте сливочный шпинат. Обжарьте лук и чеснок, добавьте сливки, посолите, поперчите. Листья шпината нашинкуйте и добавьте к соусу. Перемешайте, подержите 2 мин. под крышкой и снимите с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом | |||
| Филе миньон имеет нежную “сливочную” текстуру. Именно про эти стейки говорят “тают во рту”. Он лишен яркого «говяжьего» вкуса и аромата. Это связано с тем, что на протяжении жизни животного вырезка находится в состоянии покоя. В ней содержится мало жира и миоглобина, которые формируют специфический вкус. И вместе с тем – это один из самых премиальных стейковых отрубов. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/140 грамм) содержит: | |||
| 46,3 | 19,2 | 13,2 | 411 (1719) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 62% | 23% | 4% | 16% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16 | 6,6 | 4,6 | 141,8 |
