Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом (ТТК6480) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, вырезка зачищенная (Tenderloin)	230	214
2	Масло оливковое рафинированное	10	10
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для гарнира
5	Шпинат	135	100
6	Лук репчатый	130	109
7	Сливки из коровьего молока 35% жирности	25	25
8	Чеснок	12	9,4
9	Масло сливочное несоленое	5	5
10	Специи Перец черный молотый	1	1
11	Соль Морская	1	1

Выход готового изделия, г: 150/140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте стейк Филе миньон до комнатной температуры. Смажьте оливковым маслом, приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Посолите. Отложите стейк на 5 мин. для отдыха. Тем временем приготовьте сливочный шпинат. Обжарьте лук и чеснок, добавьте сливки, посолите, поперчите. Листья шпината нашинкуйте и добавьте к соусу. Перемешайте, подержите 2 мин. под крышкой и снимите с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом
Филе миньон имеет нежную «сливочную» текстуру. Именно про эти стейки говорят «тают во рту». Он лишен яркого «говяжьего» вкуса и аромата. Это связано с тем, что на протяжении жизни животного вырезка находится в состоянии покоя. В ней содержится мало жира и миоглобина, которые формируют специфический вкус. И вместе с тем — это один из самых премиальных стейковых отрубов.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/140 грамм) содержит:
46,3	19,2	13,2	411 (1719)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
62%	23%	4%	16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16	6,6	4,6	141,8