- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая молочная вязкая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции блюда без масла:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая молочная вязкая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша гречневая молочная вязкая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа гречневая | 38 | 38 | 3,8 | 3,8 |
| Вода | 48 | 48 | 4,8 | 4,8 |
| Молоко | 72 | 72 | 7,2 | 7,2 |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 0,08 | 0,08 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.
Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
- Цвет – свойственный гречневой крупе;
- Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
- Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;
- Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции блюда без масла:
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,8 | 3,0 | 26,9 | 162 | 0,14 | 1 | 0 | 0,3 | 97 | 85 | 176 | 3 |
Инженер-технолог:
