Свиные ребра BBQ (ТТК7556)

Технико - технологическая карта Свиные ребра BBQ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Свиные ребра BBQ

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свиные ребра BBQ, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свиные рёбра п/ф300280
соус BBQ7070
микс салата п/ф3030
соус винегр п/ф1010
масло растительное1515
Выход:250/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиные рёбра разогревают в микроволновке, и выкладывают на разогретую сковороду. Затем вливают 30 грамм соуса и при непрерывном помешивании ребра обжаривают, так чтобы соус полностью покрыли рёбра. Микс салата заправляют соусом винегр и аккуратно перемешивают. В соусник наливают соус барбекю.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на деревянной тарелке, при t65˚С ребра выкладывают полукругом, в свободное место выкладывают микс салатов. Соус подают в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво выложено и оформлено, микс салата не потерял пышность. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: мясо мягкое (но кость твёрдая), не переваренное, легко отходит от кости. Листья микса хрустящие.
  • Цвет: ярко -румяный, без следов подгорания.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный входящим компонентам, с ароматом специй и трав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
11.220.88.6265.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector