Технико – технологическая карта Свиные ребра BBQ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свиные ребра BBQ, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свиные рёбра п/ф | 300 | 280 | |||||||
| соус BBQ | 70 | 70 | |||||||
| микс салата п/ф | 30 | 30 | |||||||
| соус винегр п/ф | 10 | 10 | |||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| Выход: | 250/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиные рёбра разогревают в микроволновке, и выкладывают на разогретую сковороду. Затем вливают 30 грамм соуса и при непрерывном помешивании ребра обжаривают, так чтобы соус полностью покрыли рёбра. Микс салата заправляют соусом винегр и аккуратно перемешивают. В соусник наливают соус барбекю.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на деревянной тарелке, при t65˚С ребра выкладывают полукругом, в свободное место выкладывают микс салатов. Соус подают в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво выложено и оформлено, микс салата не потерял пышность. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: мясо мягкое (но кость твёрдая), не переваренное, легко отходит от кости. Листья микса хрустящие.
- Цвет: ярко -румяный, без следов подгорания.
- Вкус и запах: в меру солёный, свойственный входящим компонентам, с ароматом специй и трав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.2 | 20.8 | 8.6 | 265.4 |
