Программа аттестации поваров. Билет 2. технологическая карта

Содержание:

Программа аттестации поваров. Билет 2
Программа аттестации поваров. Билет 2.
Билет N 2. Вопросы – ответы

Программа аттестации поваров. Билет 2

Программа аттестации поваров. Билет 2.

Билет N 2. Вопросы – ответы

Вам необходимо получить томаты конкасе. Опишите Ваши действия.

Свежие помидоы зачищают от плодоножки, кожицу надрезают крест-накрест. Томаты опускают в кипящую воду на 30-40 секунд, охлаждают, чистят от кожицы, разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют мякоть с семенами.

Вам необходимо пожарить говяжью печень порционными кусками. Опишите пошагово Ваши действия, начиная от зачистки, заканчивая порционированием.

Говяжью печень зачищают, удаляя пленку, протоки и утолщения, нарезают порционными кусками. При необходимости немного отбивают. Панируют в муке. Обжаривают с олной стороны. Солят и перчат уже поджаренную сторону. Затем обжаривают вторую сторону. Порционируют.

Вы получили белый кальмар в глазури (10 кг). Необходимо выдать зачищенный полуфабрикат на объекты сети. Опишите процесс зачистки, упаковки. Подтвердите процесс цифрами (незначительные отклонения в цифрах допустимы).

Белый кальмар приходит в виде труб в ледяной глазури.

Этапы зачистки :

дефростация – 15-30%.
зачистка от воверхностной пленки и хитиновых пластин – около 10%..
Промывание, стек.
Вакуумирование.

Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток?

Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).

Что такое модифицированная газовая среда. Для чего она применяется? Возможный состав газовой среды.

Модифицированная газовая среда – газовая смесь, в состав которой входят: азот, углекислый газ, иногда – кислород. Для различных продуктов состав смеси может быть различным. МГС применяется для лучшей сохранности продуктов.

Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту рыбного бульона (сырье – рыбные кости и обрезь рыбная).

Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон рыбный

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Рыбная обрезь	2,60	2,200	0,00
2	Кости рыбные	3,00	3,00	0,00
3	Лук репчатый	0,400	0,336	0,00
4	Морковь	0,400	0,300	0,00
5	Петрушка корень	0,250	0,188	0,00
6	Петрушка зелень	0,150	0,150	0,00
7	Укроп зелень	0,150	0,150	0,00
8	Соль	0,070	0,070	0,00
9	Перец черный молотый	0,005	0,005	0,00
10	Вода	15,00	15,00	10,00
	Выход			10 л

Какие Вы знаете виды дрожжевого теста? Чем они отличаются друг от друга?

Дрожжевое опарное, дрожжевое безопарное, дрожжевое слоеное.

Что обозначает словосочетание «аль денте»? Имеет ли это словосочетание применение в кулинарии? Приведите примеры.

Дословно – «на зубок». Обозначает степень готовности различных продуктов (риса, пасты)..

Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.

Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С.

Опишите способы приготовления риса (название способов) и % тепловой обработки.

Рис, приготовленный откидным способом (% набухания – 280).
Рис припущенный (% набухания – 250).
Рис, приготовленный «аль-денте (набухание – около 200%).
Рис в составе вязкой каши – набухание около 320%.

Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара).

Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.

Опишите стандарт внешнего вида круассана замороженного.

Белого цвета треугольная тестовая заготовка свернутая рогаликом.

Длина 14-15 см, высота – 4 см, ширина – 4-5 см.

Опишите правила личной гигиены, обязательные для персонала БК.

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
не в ходить в санитарной одежде в туалет;
менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;
хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?

Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.

Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием.

Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

№	ФИО	1.08	208	3.08	408	508	608	7.08	808
1	Иванов	р	р	р				р	р
2	Петров		р	р	р				р
3	Сидоров			р	р	р
4	Пономарев				р	р	р
5	Александров	р				р	р	р

Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.

Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.

Условия успешной работы БК в праздничные дни.

Правильно заказывай,

правильно храни,

правильно организуй рабочий процесс,

правильно приготовь,

правильно упакуй,

вовремя отправь на объект.

Качество и контроль.

Чем руководствуется технолог (товаровед) при заказе и подборе сырья?

Стандарты качества,

Органолептические показатели,

Цена

Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?

Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.

Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий.

Проведение инвентаризаций, работа с детализированными расходами.

Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?

Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Дератизация – уничтожение грызунов.

Правила проведения проработок на БК.

Шеф-повар объекта согласовывает дату проработки, заказывает продукты, необходимые для проведения проработки.
В назначенный день проводит проработку в присутствии технолога. Все данные проработки заносятся в акт контрольной отработки. Акт подписывает шеф-повар и технолог БК.
После утверждения блюда на дегустации данные акта контрольной проработки переносятся в технологическую карту.

Действия технолога при выходе из строя оборудования..

Оповещает о случае поломки технического заместителя БК. В случае отсутствия последнего, вызывает техническую службу. Если оборудование находится на гарантии, то оповещает фирму-поставщика оборудования для вызова специалиста.

Требования к транспорту, перевозящему продукцию.

Герметичная охлаждаемая термобудка, регулярно проводится уборка и санитарная обработка (ежемесячно).

/ Тепловое оборудование, имеющееся на БК и его использование. Рациональность использования

Плиты газовые, электрические, индукционные, ротационные печи, пароконвектоматы, котлы электрические, электросковорода.

В обязанность начальников цехов и технологов входит контроль за рациональным использованием оборудования.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.