Программа аттестации поваров. Билет 2.

Программа аттестации поваров. Билет 2

 

Программа аттестации поваров. Билет 2.

Билет N 2. Вопросы — ответы

1 Вам необходимо получить томаты конкасе. Опишите Ваши действия. Свежие помидоы зачищают от плодоножки, кожицу надрезают крест-накрест. Томаты опускают в кипящую воду на 30-40 секунд, охлаждают, чистят от кожицы, разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют мякоть с семенами.
2 Вам необходимо пожарить говяжью печень порционными кусками. Опишите пошагово Ваши действия, начиная от зачистки, заканчивая порционированием. Говяжью печень зачищают, удаляя пленку, протоки и утолщения, нарезают порционными кусками. При необходимости немного отбивают. Панируют в муке. Обжаривают с олной стороны. Солят и перчат уже поджаренную сторону. Затем обжаривают вторую сторону. Порционируют.
3 Вы получили белый кальмар в глазури (10 кг).  Необходимо выдать зачищенный полуфабрикат на объекты сети. Опишите процесс зачистки, упаковки. Подтвердите процесс цифрами (незначительные отклонения в цифрах допустимы). Белый кальмар приходит в виде труб в ледяной глазури.

Этапы зачистки :

  1. дефростация – 15-30%.
  2. зачистка от воверхностной пленки и хитиновых пластин – около 10%..
  3. Промывание, стек.
  4. Вакуумирование.
4 Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).
5 Что такое модифицированная газовая среда. Для чего она применяется? Возможный состав газовой среды. Модифицированная газовая среда – газовая смесь, в состав которой входят: азот, углекислый газ, иногда – кислород. Для различных продуктов состав смеси может быть различным.  МГС применяется для лучшей сохранности продуктов.
6 Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту рыбного бульона (сырье – рыбные кости и обрезь рыбная). Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон рыбный

№ п/п Наименование продуктов Брутто, кг Нетто, кг Выход готового продукта, кг
1 Рыбная обрезь 2,60 2,200 0,00
2 Кости рыбные 3,00 3,00 0,00
3 Лук репчатый 0,400 0,336 0,00
4 Морковь 0,400 0,300 0,00
5 Петрушка корень 0,250 0,188 0,00
6 Петрушка зелень 0,150 0,150 0,00
7 Укроп зелень 0,150 0,150 0,00
8 Соль 0,070 0,070 0,00
9 Перец черный молотый 0,005 0,005 0,00
10 Вода 15,00 15,00 10,00
Выход 10 л
7 Какие Вы знаете виды дрожжевого теста? Чем они отличаются друг от друга? Дрожжевое опарное, дрожжевое безопарное, дрожжевое слоеное.
8 Что обозначает словосочетание «аль денте»? Имеет ли это словосочетание применение в кулинарии? Приведите примеры. Дословно – «на зубок». Обозначает степень готовности различных продуктов (риса, пасты)..
9 Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима. Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере  -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С.
10 Опишите способы приготовления риса (название способов) и % тепловой обработки.
  1. Рис, приготовленный откидным способом (% набухания – 280).
  2. Рис припущенный (% набухания – 250).
  3. Рис, приготовленный «аль-денте (набухание – около 200%).
  4. Рис в составе вязкой каши – набухание около 320%.
11 Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара). Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для  исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.
12 Опишите стандарт внешнего вида круассана замороженного. Белого цвета треугольная тестовая заготовка свернутая рогаликом.

Длина 14-15 см, высота – 4 см, ширина – 4-5 см.

13 Опишите правила личной гигиены, обязательные для персонала БК.
  • содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
  • не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
  • не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
  • перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
  • не в ходить в санитарной одежде в туалет;
  • менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;
  • хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
14 Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»? Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
15 Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием. Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

ФИО 1.08 208 3.08 408 508 608 7.08 808
1 Иванов р р р р р
2 Петров р р р р
3 Сидоров р р р
4 Пономарев р р р
5 Александров р р р р
16 Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем. Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.
17 Условия успешной работы БК в праздничные дни. Правильно заказывай,

правильно храни,

правильно организуй рабочий процесс,

правильно приготовь,

правильно упакуй,

вовремя отправь на объект.

Качество и контроль.

18 Чем руководствуется технолог (товаровед) при заказе и подборе сырья? Стандарты качества,

Органолептические показатели,

Цена

19 Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу? Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.
20 Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий. Проведение инвентаризаций, работа с детализированными расходами.
21 Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация? Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Дератизация – уничтожение грызунов.

22 Правила проведения проработок на БК.
  1. Шеф-повар объекта согласовывает дату проработки, заказывает продукты, необходимые для проведения проработки.
  2. В назначенный день проводит проработку в присутствии технолога. Все данные проработки заносятся в акт контрольной отработки. Акт подписывает шеф-повар и технолог БК.
  3. После утверждения блюда на дегустации данные акта контрольной проработки переносятся в технологическую карту.
23 Действия технолога при выходе из строя оборудования.. Оповещает о случае поломки технического заместителя БК. В случае отсутствия последнего, вызывает техническую службу. Если оборудование находится на гарантии, то оповещает фирму-поставщика оборудования для вызова специалиста.
24 Требования к транспорту, перевозящему продукцию. Герметичная охлаждаемая термобудка, регулярно проводится уборка и санитарная обработка (ежемесячно).
25 / Тепловое оборудование, имеющееся на БК и его использование. Рациональность использования Плиты газовые, электрические, индукционные, ротационные печи, пароконвектоматы, котлы электрические, электросковорода.

В обязанность начальников цехов и технологов входит контроль за рациональным использованием оборудования.

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector