Тепаньяки рис с морепродуктами, порция (ТТК2110)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тепаньяки рис с морепродуктами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тепаньяки рис с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Морской коктейль дефр с/р г 50,000 50,000
Лосось филе с/р г 40,000 40,000
Чеснок п/ф г 5,000 5,000
Шампиньоны с/р г 10,000 10,000
Перец болгарский п/ф г 20,000 20,000
Перец болгарский п/ф г 20,000 20,000
Лук очищенный с/р г 20,000 20,000
Лук зеленый п/ф г 2,000 2,000
Суши рис с/р г 150,000 150,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Перец черный молотый г 0,505 0,500
Соль поваренная экстра г 0,505 0,500
Масло растительное рафинированное мл 22,400 20,000
Масло кунжутное мл 5,150 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 270

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На раскаленной сковороде с маслом обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук репчатый ,морепродукты, далее одновременно заложить два вида свежего перца нарезанные шашечкой 1,5 х 1,5 см + шампиньоны тонким пластиком.

Далее все ингредиенты перемешивают закладывают рис, жарят, подбрасывая и перемешивая, добавляют соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты.

Вводят соевый соус, перемешивают, добавляют кунжутное масло, перемешивают еще раз и снимают с огня.

Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда паньяки рис с мореп на 1 пор
выход 270
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,975 32,859 65,670 658,310

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий