Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Тарелка мясных вкусностей (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку мясных вкусностей, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки мясных вкусностей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Буженина, п/ф | 62,0 | 3,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Шейка куриная, п/ф | 62,0 | 3,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Рулет куриный, п/ф | 62,0 | 3,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сало соленое | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Черемша | 10,6 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Колбаса сыровяленая | 64,0 | 6,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соус хрен | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Горчица | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 300/15/100 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белков 17.13 г
- Жиров 18.52 г
- Углеводов 1.12 г
- Воды 17.77 г
- Калорийность 239.35 Ккал
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
