Сельдь рубленная с орехами (ТТК5458)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленная с орехами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленная с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла вареная	300 гр	300	5.4	0	32.4	147
морковь вареная	119 гр	119	0.95	0.36	5.95	29.75
картофель вареный	420 гр	420	8.4	1.68	70.14	344.4
сельдь соленая	200 гр	200	39.6	30.8	0	434
сметана 15% (маложирная)	50 гр	50	1.3	7.5	1.5	79
майонез провансаль	50 гр	50	1.55	33.5	1.3	312
соль	5 гр	5	0	0	0	0
Итого		1144	57.2	73.8	111.3	1346.2
1 порция		114	5.7	7.4	11.1	134.6
100 грамм		100	5	6.5	9.7	117.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделывают на филе ( мякоть) и нарезают, яйца варят вкрутую и отделяют желтки, хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке, отжимают.

ОРехи очищают, измельчают и поджаривают, лук репчатый шинкуют.

Все компоненты и желтки яиц пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. К полученной массе добавляют размягченное сливочное масло, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу формуют в виде сельди и охлаждают. При отпуске сельдь посыпают рублеными орехами. Можно дополнительно подать свежие овощи, зелень петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.