Сельдь рубленная с орехами (ТТК5458)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленная с орехами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленная с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Свекла варёная свекла вареная 300 гр 300 5.4 0 32.4 147
Морковь варёная морковь вареная 119 гр 119 0.95 0.36 5.95 29.75
Картофель варёный картофель вареный 420 гр 420 8.4 1.68 70.14 344.4
Сельдь соленая сельдь соленая 200 гр 200 39.6 30.8 0 434
Сметана 15% (маложирная) сметана 15% (маложирная) 50 гр 50 1.3 7.5 1.5 79
Майонез Провансаль майонез провансаль 50 гр 50 1.55 33.5 1.3 312
Соль соль 5 гр 5 0 0 0 0
Итого 1144 57.2 73.8 111.3 1346.2
1 порция 114 5.7 7.4 11.1 134.6
100 грамм 100 5 6.5 9.7 117.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделывают на филе ( мякоть) и нарезают, яйца варят вкрутую и отделяют желтки, хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке, отжимают.

ОРехи очищают, измельчают и поджаривают, лук репчатый шинкуют.

Все компоненты и желтки яиц пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. К полученной массе добавляют размягченное сливочное масло, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу формуют в виде сельди и охлаждают. При отпуске сельдь посыпают рублеными орехами. Можно дополнительно подать свежие овощи, зелень петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 387,7
Белки, гр 20
Углеводы, гр 26,2
Жиры, гр 23,2

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий