Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами(ТТК7871)

Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами(ТТК78521) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры вяленные (сухой вес) 6 6
2 моцарелла мини 5 5
3 базилик п/ф 1 1
4 зелень п/ф (петрушки) 1 1

Выход готового изделия, г:  12

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры вяленные нарезают ломтиками 4×1 см, складываем вдвое и заворачиваем в лист базилика.
  2. Сыр моцарелла мини разрезаем пополам, на первую выкладываем рулетик из вяленного помидора и базилика, вторую выкладываем сверху и нанизываем на шпажку.
  3. Украшаем листиком петрушки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше14˚С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами
Канапе имеет ровный вид. Помидоры черри – красный, базилик – зелёный, моцарелла – белая. Свойственный входящим компонентам. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе с мини моцареллой и вялеными помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий