Канапе с сыром гауда, виноградом и мятой(ТТК7873)

Канапе с сыром гауда, виноградом и мятой(ТТК78523) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе с сыром гауда, виноградом и мятой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе с сыром гауда, виноградом и мятой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр гауда 16 15
2 виноград 9 8
3 мята п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 23

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Сыр гауда нарезают кубиком, на него кладут лист мяты, сверху виноград и закалывают шпажкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке лодочка. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе с сыром гауда, виноградом и мятой
Канапе имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются, ровные. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Виноград – тёмный, сыр светло – жёлтый, мята – зелёная. Свойственная сыру, винограду и мяте. Свойственный продуктам входящим в состав в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе с сыром гауда, виноградом и мятой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий