Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0847)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0847)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности. Охлаждают.

Изюм и чернослив перебирают, промывают. Обсушивают.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф750,00,00750,00,00750,0
Изюм50,00,0050,0Набухание – 150%75,0
Чернослив50,00,0050,0Набухание – 150%75,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар25,00,0025,00,0025,0
Масло растительное83,010,00 (порционирование)75,00,0075,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу  соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы и др.)1·1050,010,10,10,125то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,598,2816,76146,29

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector