Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности. Охлаждают.
Изюм и чернослив перебирают, промывают. Обсушивают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная. п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Изюм | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Чернослив | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 150% | 75,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,00 (порционирование) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.
Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.
Натертую свеклу соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из свеклы с изюмом и черносливом<span> готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,59 | 8,28 | 16,76 | 146,29 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
