Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0847)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Чебуреки с Сулугуни, помидорами и зеленью, порция (ТТК0994)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности. Охлаждают.

Изюм и чернослив перебирают, промывают. Обсушивают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Изюм 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Чернослив 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Масло растительное 83,0 10,00 (порционирование) 75,0 0,00 75,0
Выход 1000
Читать
Овощной салат с сельдереем, порция 365 г общепит (ТК0370)

 

Технология приготовления

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу  соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом<span> готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Читать
Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (ТК0347)

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
– с заправками (майонез, соусы и др.) 1·105 0,01 0,1 0,1 0,1 25 то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,59 8,28 16,76 146,29

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий