Технологическая карта № Огурец соленый зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР – рецептура № 100)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца соленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Маринованные огурцы – собственного производства или покупные представляют собой консервированные иди засоленные методом молочно-кислого брожения, огурцы с добавлением чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, пряностей, уксуса. Огурцы имеют пупырчатую кожицу оливково-зеленого цвета.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы соленые (маринованные) | 1111,0 | 10,0 | 1000,0 | 0,0 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Маринованные (соленые) огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, складывают в гастроемкость. Хранят в холодильнике при t +4+6 * С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маринованные огурцы имеют пупырчатую кожицу оливково-зеленого цвета. Место прикрепления плодоножки и соцветия обрезаны.
- На срезе – плотная мякоть с мелкими семенами.
- Вкус – кисло-соленый, с привкусом пряностей, чеснока, укропа.
- Запах – характерный для соленых (маринованных) огурцов, с ароматом пряностей, чеснока, укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат огурца соленого (маринованного) зачищенного заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат огурца соленого (маринованного) зачищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 0.87 г | 1 % |
| Жиров | 0.44 г | 0 % |
| Углеводов | 3.42 г | 1 % |
| Калорийность | 18.86 ккал (78 кДж) | 0 % |
