Канапе с сыром дор блю и грушей(ТТК7874)

Канапе с сыром дор блю и грушей(ТТК78524) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе с сыром дор блю и грушей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе с сыром дор блю и гушей, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр дор блю 13,5 12
2 груша п/ф 10 10
3 виноград черный б/к 10 8

Выход готового изделия, г: 30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр дор блю и грушу нарезают одинаковым кубиком.
  2. На кубик груши кладут кубик сыра, сверху виноград, закрепляют ровно шпажкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе с сыром дор блю и грушей
Компоненты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу, канапе ровное, не разваливаются, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе с сыром дор блю и грушей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий