Соус Бешамель, полуфабрикат общепит (ТК1506)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Бешамель, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Соус Бешамель, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное50,00,0050,025,0038,0
Мука пшеничная50,00,0050,010,0045,0
Бульон куриный, п/ф200,00,00200,015,00170,0
Сливки 18% е200,00,00200,015,00170,0
Молоко670,00,00670,015,00570,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сахар-песок10,00,0010,015,009,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно вливают концентрированный куриный бульон, молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Затем вливают соусные сливки, при постоянном помешивании венчиком. Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 7-10 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию. Цвет — кремовый.

Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03  при температуре +(2+4) градусов  С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.  

Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.