Технологическая карта № Соус Бешамель, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 25,00 | 38,0 |
| Мука пшеничная | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 10,00 | 45,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Сливки 18% е | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Молоко | 670,0 | 0,00 | 670,0 | 15,00 | 570,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 9,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно вливают концентрированный куриный бульон, молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Затем вливают соусные сливки, при постоянном помешивании венчиком. Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 7-10 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию.
- Цвет – кремовый.
- Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.13 г | 7 % |
| Жиров | 12.97 г | 17 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 167.33 ккал (700 кДж) | 8 % |
