- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Любовь втроем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Любовь втроем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Любовь втроем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 88 | 75 |
| Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок» | 7 | 7 |
| Для фарша:
Майонез с зеленью и чесноком | 10 | 10 |
| Сыр «Российский» | 11 | 10 |
| Морковь свежая | 13 | 10 |
| Масса фарша | – | 30 |
| Яйца | – | 10 |
| Мука пшеничная | 24 | 24 |
| Масса п/ф | – | 145 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса, нарезанные по одному на порцию, отбивают, смазывают овощной пастой Тойе. На подготовленные куски свинины кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.
Фарш: измельченные на терке сыр и морковь соединяют с майонезом с зеленью и чесноком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Котлеты подают при температуре не ниже 65С на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью, с гарниром.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – фаршированный порционный кусок свинины овальной формы, панированный, жареный во фритюре
- Цвет – золотистая корочка, на разрезе – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – корочки – слегка хрустящая, мяса – мягкая, плотная, сочная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 13,2 | 38,6 | 14,2 | 464,7 |
Инженер-технолог:
