Ребра свиные су-вид, 1 кг (ТТК0207)

Ребра свиные су-вид, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Ребра свиные су-вид, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ребра свиные су-вид, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Овощи в хрустящем тесте с острым соусом (ТТК5012)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные маринованные, п/ф 1196,0 1,00 (маринад) 1184,0 15,54 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Ребра свиные су-вид, 1 кг

Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Читать
Сосиски сардельки отварные (ТТК3525)

Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.

Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда Ребра свиные су-вид, 1 кг

  • Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребра шириной 8-10 см.
  • Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок.
  • Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Читать
Компот из сухофруктов (ТТК7108)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные су-вид, 1 кг

Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных су-вид  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Плоды или ягоды свежие (ТТК3684)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ребер свиных су-вид:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 17,66 33,62 0,93 372,81

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий