Куриная печень в чили соусе (ТТК7597)

Технико - технологическая карта Куриная печень в чили соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриная печень в чили соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень в чили соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Куриная печень в чили соусе п\ф 160 150
Соус sweet chili 24 20
Зелень п/ф  (укропа) 1
Выход: 140

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Готовую печень прогревают на сковороде вместе с соусом чили.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65° . Выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью укропа.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Консистенция: гармоничная пропорция печени и соуса.
  • Цвет: цвет на разрезе — серый. У соуса красноватый.
  • Вкус и запах: острый, в меру солёный. Свойственный печени и входящим в состав специям. Не допускаются не свойственные, посторонние признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.5 6.3 2.6  129.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector