Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Спаржевая фасоль, 100 г (ТК0038)

Спаржевая фасоль, 100 г (ТК0038)

Спаржевая фасоль, 100 г

Технологическая карта №  Спаржевая фасоль, 100 г (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Спаржевая фасоль, 1 кг

Внешний вид – спаржевая фасоль припущена в сливочном масле. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.

Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фасоль спаржевая,    1 кг 102,0 0,00 102,0 1,47 (потери при разогреве и порционировании) 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Приготовленную спаржевую фасоль порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.

Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

 

Спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность спаржевой фасоли:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,220 8,980 11,150 129,140

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Top