Технико-технологическая карта № Бисквит для чизкейка, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквит для чизкейка, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бисквита для чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 12,65 | 297,0 |
| Сыр Гауда | 128,0 | 1,56 (потери при измельчении) | 126,0 | 12,70 | 110,0 |
| Сахар | 47,0 | 0,00 | 47,0 | 8,33 | 43,0 |
| Мука пшеничная | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 1,08 | 90,0 |
| Масло сливочное | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 6,25 | 150,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 6 шт. | 0,00 | 240,0 | 16,67 | 200,0 |
| Сахар | 128,0 | 6,25 (потери при взбивании) | 120,0 | 8,33 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сыр Гауда натирают на терке.
Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.
Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.
Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.
Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.
- Вкус–выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах–выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бисквит для чизкейка изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и составляет 48 часов
Микробиологические показатели бисквита для чизкейка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.96 г | 10 % |
| Жиров | 7.61 г | 10 % |
| Углеводов | 51.83 г | 19 % |
| Калорийность | 298.15 ккал (1248 кДж) | 14 % |
