Капуста цветная, припущенная, порция 150 г общепит (ТК1499)

Капуста цветная, припущенная, порция 150 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Капуста цветная, припущенная, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная 299,0 48,00 156,0 10,00 140,0
Масло сливочное 11,0 0,00 11,0 10,00 10,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 150

 

Технология приготовления

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная цветнаякапуста.
  • Цвет капусты – кремовый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
  • Вкус – характерный для свареннойцветной капусты и сливочного масла,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сваренной цветной капусты и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Цветную капусту припущенную изготавливают под заказ, не хранят.

Цветная капуста припущенная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность цветной капусты припущенной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150 г 7,530 9,972 16,234 171,980
На 100 г 5,020 6,648 10,823 114,653

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий