Технико – технологическая карта Свиной стейк с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свиной стейк с овощами, вырабатываемое рестораном _________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Свинина шея п/ф | 187 | 170 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Выход жаренного мяса: | 135 | |
| Бекон с/к | 42 | 40 |
| Розмарин | 1,5 | 0,8 |
| Масло подсолнечное | 15,5 | 15 |
| Лук репчатый п/ф | 50 | |
| Чеснок п/ф | 1 | |
| Имбирь п/ф | 1 | |
| Цуккини | 88 | 80 |
| Выход жаренных овощей | 130 | |
| Соус Демиглас п/ф | 20 | |
| Розмарин | 3 | |
| Выход: | 135/130/20 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Порционный кусок размороженной свиной шейки, посолить , поперчить и поджарить на гриле до готовности.
- Бекон нарезать средней соломкой, цуккини нарезать на цилиндры длиной 5см, затем каждый цилиндр на 6-8 сегментов, лук репчатый – соломкой, чеснок, имбирь, розмарин мелко порубить.
- На сковороде обжарить бекон и репчатый лук в течении 3 минут, добавить цуккини и мелкорубленный имбирь, чеснок.
- Продолжать обжаривать вместе еще 5-7 минут, в конце добавить розмарин, соль, перец.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре 65°, в порционной тарелке. На тарелку выложить жареные овощи, На них, на одну сторону выложить мясо, с противоположной стороны красиво подлит соус демиглас, украсить веточкой розмарина
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, овощи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жареному мясу и жаренным овощам. Мясо сочное, не пережаренное. Овощи – аль денте.
- Цвет: мясо имеет золотистый колер, следы решётки гриля. Свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный свинине, овощам. С ароматом имбиря и розмарина. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.3 | 4.7 | 7.1 | 121.1 |
