Свиной стейк с овощами (ТТК7555)

Технико - технологическая карта Свиной стейк с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Свиной стейк с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свиной стейк с овощами, вырабатываемое рестораном _________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Свинина шея п/ф187170
Перец свежемолотый0,30,3
Соль11
Масло растительное20,620
Выход жаренного мяса:135
Бекон с/к4240
Розмарин1,50,8
Масло подсолнечное15,515
Лук репчатый п/ф50
Чеснок п/ф1
Имбирь п/ф1
Цуккини8880
Выход жаренных овощей130
Соус Демиглас п/ф20
Розмарин3
Выход:135/130/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Порционный кусок размороженной свиной шейки, посолить , поперчить и поджарить на гриле до готовности.
  2. Бекон нарезать средней соломкой, цуккини нарезать на цилиндры длиной 5см, затем каждый цилиндр на 6-8 сегментов, лук репчатый — соломкой, чеснок, имбирь, розмарин мелко порубить.
  3. На сковороде обжарить бекон и репчатый лук в течении 3 минут, добавить цуккини и мелкорубленный имбирь, чеснок.
  4. Продолжать обжаривать вместе еще 5-7 минут, в конце добавить розмарин, соль, перец.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре 65°, в порционной тарелке. На тарелку выложить жареные овощи, На них, на одну сторону выложить мясо, с противоположной стороны красиво подлит соус демиглас, украсить веточкой розмарина

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, овощи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жареному мясу и жаренным овощам. Мясо сочное, не пережаренное. Овощи — аль денте.
  • Цвет: мясо имеет золотистый колер, следы решётки гриля. Свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный свинине, овощам. С ароматом имбиря и розмарина. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
12.34.77.1 121.1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector