Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка овощная (нарезанные продукты), п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Вода минеральная газированная | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени).
- Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку овощную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные: – окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной | ‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Пищевая ценность окрошки овощной на кефире на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,16 | 3,37 | 4,65 | 60,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
