Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Желе персиковое, 180 г общепит (ТК1375)

Желе персиковое, 180 г общепит (ТК1375)

Желе персиковое, 180 г общепит

 

Технологическая карта №  Желе персиковое, 180 г общепит (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе персикового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Сок (яблочный, виноградный) 130,0 0,00 130,0 9,23 118,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Кислота лимонная 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Желатин 3,8 0,00 3,8 21,05 3,0
Выход 180 г

 

  1. Технология приготовления

 

ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Персик моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Удаляют косточки. Половинки персиков нарезают на дольки. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры. Дольки персиков выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Персики равномерно распределены по массе желе. Цвет персиков – розовато-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желе персиковое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно  СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.

Желе персиковое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top