Желе персиковое, 180 г общепит (ТК1375)

Желе персиковое, 180 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Желе персиковое, 180 г общепит (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе персикового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Пицца Мяссито 32 см, порция ресторан (ТТК1541)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Сок (яблочный, виноградный) 130,0 0,00 130,0 9,23 118,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Кислота лимонная 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Желатин 3,8 0,00 3,8 21,05 3,0
Выход 180 г

 

Технология приготовления

Персик моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Удаляют косточки. Половинки персиков нарезают на дольки. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры. Дольки персиков выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

Читать
Курица с лимонным сорго и лапшой (ТТК4084)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Персики равномерно распределены по массе желе.
  • Цвет персиков – розовато-оранжевый, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желе персиковое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно  СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.

Желе персиковое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 64 ккал 4.17%
Белки 1.9 г 2.07%
Жиры 0 г 0%
Углеводы 14.2 г 10.14%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий