...

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром (ТТК6529)

Технико – технологическая карта Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Рис 30 30
6 Лук репчатый 15 13
7 Чеснок 25 20
8 Сливки из коровьего молока 20% жирности 24 24
9 Масло сливочное несоленое 5 5
10 Специи Перец белый 1 1
11 Соль Морская 1 1

для подливки

12 Соус Дор Блю п/ф 50 50
13 Вода питьевая 100 100

Выход готового изделия, г: 215/130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ростбиф Сирлоин Тип следует готовить методом «sloe cook», то есть тушить длительное время при низких температурах, для чего стейк тщательно зачистить от пленок и сухожилий, натереть маслом, приправить солью и перцем, обжарить по 2 мин. с каждой стороны. Деглазировать жаровню кипящей подсоленной водой и томить, не давая кипеть, до мягкости мяса. При подаче добавить соус Дор Блю (прогреть) и гарнировать сливочным ризотто (обжарить лук и чеснок на сливочном масле, добавить рис, продолжать обжаривать, пока крупа не станет прозрачной, подливать подсоленную воду, держать на огне до п/г, добавить сливки).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром

Этот стейк нарезают из оковалка. Несмотря на то, что мясо из этой части говяжьей туши достаточно мягкое и сочное, его нужно тщательно зачищать от пленок и сухожилий. Во время обжаривая эти пленки сжимаются, выдавливая из мышечных волокон мясные соки. В этом случае готовое мясо получается сухим и безвкусным. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/130/50 грамм) содержит:
64,3 32,9 20,7 636 (2664)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
86% 40% 6% 25%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,3 8,3 5,2 161
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий