Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ (ТТК6518) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, трехглавая мышца (Shoulder Clod)	330	307
2	Вода питьевая	150	150
3	Чеснок	100	78
4	Лук репчатый	100	84
5	Имбирь свежий (корень)	10	8,5
6	Масло растительное имбирное п/ф	10	10
7	Масло растительное рафинированное	10	10
8	Соль Морская	3	3
9	Специи Перец черный молотый	1	1
для подачи
10	Чиабатта лепешка	100	100

Выход готового изделия, г: 430/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шолдер ростбиф стейк зачистить, замариновать на сутки в имбирном масле, натереть солью и перцем, обжарить в жаровне на сильном огне с целью «запечатать» соки. Влить воду, когда закипит — снять пену, тушить на самом медленном огне до размягчения и сгущивания бульона. Добавить пассерованные пряновкусовые овощи, держать на огне до готовности овощей. Подавать со свежей чиабаттой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ
Отруб представляет собой цельную мышцу, покрытую небольшим количеством жира, расположенную ближе к плечевой части лопатки. Стейк может содержать хрящики и соединительную ткань, поэтому оптимален для длительных и низкотемпературных способов приготовления.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с чесночно-имбирным сотэ (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (430/100 грамм) содержит:
71,6	35,3	64,3	861 (3606)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
95%	43%	18%	34%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,5	6,7	12,1	162,6