Технологическая карта № Сырники с изюмом, порция 100 г общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырников с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог | 77,0 | 2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание) | 74,0 | ||
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | ||
| Сахар-песок | 7,0 | 0,00 | 7,0 | ||
| Сахар ванильный | 1,0 | 0,00 | 1,0 | ||
| Яйца куриные (желтки) | 0,5 шт. | 2,00 | 7,0 | ||
| Мука пшеничная | 10,0 | 2,00 | 10,0 | ||
| Изюм | 8,0 | 0,00 | 8,0 | ||
| Мука пшеничная | 8,0 | 12,00 | 7,0 | ||
| Масса полуфабриката сырников | 115,0 | 12,00 | 100,0 | ||
| Масло растительное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахарная пудра | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Сметана | 31,0 | 3,00 % (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 100/30 г | ||||
Технология приготовления
Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар-песок, ванильный сахар, желток яйца, муку, промытый изюм. Перемешивают до образования однородной массы.
Доску посыпают мукой. Творожную массу раскатывают в виде колбаски, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму круглых биточков толщиной 1,2-1,5см (две штуки на порцию).
Сырники выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу при t 160-170 * С режим «Жар» в течение 15 минут. золотистого цвета.
При подаче посыпают сахарной пудрой. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сырники имеют вид круглых биточков, толщиной – 1,2-1,5 см, поджаренных, посыпанных сахарной пудрой. Сквозь творожную массу виден набухший изюм.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырники с изюмом приготавливают по мере необходимости, не хранят.
Сырники с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.77 г | 20 % |
| Жиров | 7.73 г | 10 % |
| Углеводов | 16.97 г | 6 % |
| Калорийность | 188.31 ккал (788 кДж) | 9 % |
