Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Салат с лососем слабой соли (ТТК7209)

Салат с лососем слабой соли (ТТК7209)

Технико — технологическая карта Салат с лососем слабой соли

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с лососем слабой соли вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лосось слабосоленый (филе с кожей)3530
2Салат Айсберг4235
3Салат Радиккио6,95
4Масло подсолнечное рафинированное1010
5Лимон125
6Лимон5,65
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 91

Выход готового изделия, г: 90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порвать салатные листья (лоло бьянко или айсберг и радиккио), рыбное филе нарезать тонкими слайсами. Выложить красиво на тарелке, заправить смесью лимонного сока, соли и растительного масла. Украсить ломтиками лимона.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат с лососем слабой соли
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Рыбы — пластичная, салатных листьев – хрустящая.Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат с лососем слабой соли (в целом блюде (изделии))
24,627,349,9911,1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с лососем слабой соли
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (90 грамм) содержит
8,0811,471,2140,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,9812,741,33156,02

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector