Технологическая карта № Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления массы картофельной для дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 856,0 | 14,95 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании) | 728,0 | 0,00 | 728,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 94,0 | 14,85 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 11,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйца куриные | 1,5 | 3,00 (потери при перемешивании) | 72,0 | 0,00 | 72,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сметана | 63,0 | 5,00 (порционирование и перемешивание) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Мука пшеничная | 53,0 | 5,00 (потери при перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, сметану, соль, молотый перец, муку. Перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масса картофельная кашицеобразная масса из натертого картофеля, яиц, сметаны.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Массу картофельную приготавливают небольшими порциями. Срок хранения – 1 час под пленкой.
Масса картофельная для дерунов должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность массы для дерунов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,43 | 20,75 | 22,57 | 309,71 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
